Büyükannelerimizin çorbası geri döndü: “Sıvı altın” olarak adlandırılıyor
Büyük bir tencere, yavaş ateş ve mutfağı saran kavrulmuş soğan aroması… Büyükannelerimizin yıllardır yaptığı ev yapımı kemik suyu, yeniden gündeme geldi. Halk arasında “sıvı altın” olarak bilinen bu geleneksel tarif, hem tek başına çorba olarak tüketilmekte hem de yemeklere lezzet katmak amacıyla kullanılmaktadır.
Hazırlamak için özel bir yetenek gerekmiyor. Biraz sabır, doğru kemik seçimi ve kısık ateşte uzun süre pişirme yeterli. İsteğe göre önceden fırınlanmış kemikler; sebzeler, sarımsak ve baharatlarla birlikte saatlerce kaynatılıyor. Böylece yoğun aromalı ve zengin lezzette bir kemik suyu elde ediliyor.
Ev yapımı kemik suyu; çorbaların yanı sıra yahni, sos ve risotto gibi yemeklerde de tercih edilebiliyor. Bununla birlikte tarifi kişisel damak zevkine göre değiştirmek mümkün.
Kemik suyu neden tekrar popüler hale geldi?
Kemik suyuna olan ilginin artmasında, geleneksel mutfak alışkanlıklarının yeniden keşfedilmesi kadar beslenme ile ilgili tartışmalar da etkili oluyor.
Kemik ve bağ dokusu uzun süre pişirildiğinde, kolajenin bir kısmı jelatin haline dönüşüyor. Bu nedenle kemik suyu soğuduğunda jölemsi bir kıvam alabiliyor. İçerdiği jelatin ve diğer besin bileşenleri sayesinde sıkça gündeme gelen kemik suyu, özellikle cilt ve eklem sağlığı ile ilişkilendiriliyor. Ancak kemik suyunun cildi gençleştirdiği ya da eklem problemlerini giderdiği kesin olarak ispatlanmamıştır.
Ev yapımı kemik suyu için gereken malzemeler
1-1,5 kilogram sığır veya dana kemiği (ilik, eklem ve kuyruk kemikleri karışımı tercih edilebilir)
300 gram et (isteğe bağlı)
2-3 litre soğuk su veya kemiklerin üzerini örtecek kadar su
1-2 yemek kaşığı elma sirkesi
1 baş soğan
2-3 havuç
1 küçük kereviz kökü veya birkaç kereviz yaprağı
1 maydanoz kökü
2-3 diş sarımsak
1-2 defne yaprağı
Birkaç tane karabiber
Tuz
Dilerseniz sığır veya dana kemiği yerine tavuk boynu, kanadı ve butu da kullanabilirsiniz. Ancak pişirme süresini seçtiğiniz et türüne göre ayarlamanız gerekir.
Kemik suyu nasıl yapılır?
1. Kemikleri fırında kavurun
Daha yoğun bir aroma ve koyu renk istiyorsanız kemikleri fırın tepsisine yerleştirin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20-30 dakika kavurun. Daha hafif bir tat tercih ediyorsanız bu adımı atlayabilirsiniz.
2. Kemikleri suyla kaynatın
Kavrulan kemikleri büyük bir tencereye alın. Kullanacaksanız eti de ekleyin ve malzemelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edin. Elma sirkesini ekledikten sonra tencereyi ocağa yerleştirin.
Su kaynamaya başladığında ateşi kısın. İlk 30 dakika boyunca yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın. Bu işlem daha temiz görünümlü bir kemik suyu elde etmenizi sağlar.
3. Soğan ve baharatları ekleyin
Soğanı ortadan ikiye bölün. Kesilmiş yüzeylerini yağ kullanmadan tavada altın rengi alana kadar kavurun. Ardından soğanı tencereye ekleyin. Sarımsak, defne yaprağı ve karabiber tanelerini de ilave edin.
4. Kısık ateşte uzun süre pişirin
Kemik suyunun tadını kazanması için acele etmeyin. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın ve karışımı çok düşük ateşte, hafifçe kaynayacak şekilde pişirin.
Sığır ve dana kemikleri için genellikle 6-12 saatlik bir pişirme süresi önerilir. Süre, kemiklerin büyüklüğüne ve istediğiniz lezzetin yoğunluğuna bağlı olarak değişebilir. Pişirme sırasında sıvının miktarını ara sıra kontrol edin. Sıvı azaldığında gerekirse sıcak su ekleyin.
5. Sebzeleri son aşamada ekleyin
Havuç, kereviz ve maydanoz kökünü temizleyip iri parçalar halinde doğrayın. Sebzeleri pişirme süresinin son 1-1,5 saatinde tencereye ilave edin ki uzun süre pişip dağılmasınlar.
Tuzunu ise pişirmenin sonuna doğru, tenceredeki sıvının miktarını kontrol ettikten sonra ayarlayın.
6. Kemik suyunu süzün ve servis edin
- Pişirme işlemi tamamlandığında hazırladığınız kemik suyunu ince bir süzgeçten geçirin.
- Kemikleri, eti ve sebzeleri sıvıdan ayırın.
Hazırladığınız bu lezzeti sıcak olarak tek başına sunabilir veya çorba, yahni, sos gibi tariflerde değerlendirebilirsiniz.
Dilerseniz ayırdığınız etleri yeniden çorbaya ekleyebilir; üzerine taze maydanoz serperek erişteyle servis edebilirsiniz.
Kemik suyu nasıl saklanmalı?
Eğer fazla miktarda hazırladıysanız doğru saklama koşullarına dikkat etmelisiniz.
Hızlıca soğutun: Kemik suyunu küçük çaplı kaplara paylaştırın; büyükçe bir tencerede uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.
Buzdolabında saklayın: Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırmalısınız; buzdolabında 3-4 gün içerisinde tüketmek üzere saklayabilirsiniz.
Daha uzun süre muhafaza edin: Kalan kemik suyunu tek kullanımlık porsiyonlara bölerek dondurucuya koyabilirsiniz; böylece ihtiyaç duyduğunuzda sadece kullanacağınız miktarı çözebilirsiniz.
Büyükannelerimizin mutfağından günümüze ulaşan bu geleneksel tarif birkaç temel malzemeyle birlikte sabırla hazırlanabiliyor.
Ev yapımı kemik suyu hem sade bir çorba olarak sofralarda yer almakta hem de birçok yemeğin tadını artıran çok yönlü bir mutfak unsuru olarak kullanılabilmektedir.
